Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibarıyla belirli bir coğrafi alan ile özdeşleşmiş olan; üretim, işleme ya da diğer işlemlerinden en az birinin belirlenmiş coğrafi alan içinde gerçekleşmesi gereken ürünlerin konu olduğu coğrafi işaretlere “mahreç işareti” denir.
Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescil edilen “Mahreç işaretli” lezzetler yazı dizimize Adana ile başlıyoruz.
Yemekler ve çorbalar ürün grubunda;
Adana Analı Kızlı (2020), Adana Kebabı (2005), Adana İçli Köfte (2020), Adana Şırdan (2020)
Fırıncılık ve pastacılık, hamur işleri, tatlılar ürün grubunda;
Adana Halka Tatlısı (2020), Adana Karakuş Tatlısı (2021), Adana Kol Böreği (2020), Adana Taş Kadayıfı (2021), Karataş Kıddesi (2021)
Alkolsüz içecekler ürün grubunda; Adana Aşlama (2020), Adana Şalgamı (2020)
Dondurmalar ve yenilebilir buzlar ürün grubunda; Adana Bici Bici (2020)
Tereyağı dâhil katı ve sıvı yağlar ürün grubunda; Ceyhan Zeytinyağı (2022)
İşlenmiş ve işlenmemiş meyve ve sebzeler ile mantarlar ürün grubunda; Adana Karpuzu (2020), Adana Yer Fıstığı (2023), Karaisalı Biberi (2025), Tufanbeyli Kuru Fasulyesi (2023)
*ürünlerin tescil tarihleri ürünlerin isimlerinin yanında belirtilmiştir.
Adana Analı Kızlı
Adana Ticaret Odası tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 14.11.2019 tarihinden itibaren korunmak üzere 26.10.2020 tarihinde tescil ettirilmiştir.
Adana Analı Kızlı, ana adı verilen yaklaşık 3 cm çapında, 35-40 g ağırlığında içli köfteler ile kız adı verilen içli köftenin dış hamurundan yapılan yaklaşık 1 cm çapında, yaklaşık 2 g ağırlığında kürelerin et suyunda, ayçiçek yağı, soğan, biber salçası, nohut, baharat ile pişirildiği bir çorbadır.
Ana adı verilen köftenin içinde erkek koyun eti, mor soğan, biber salçası, margarin ve maydanoz kullanılır. Dış hamurunda ise dövülmüş dana eti, esmer ince bulgur, irmik ve biber salçası kullanılması, suyuna nohut ve kırmızı kök biber eklenmesi Adana Analı Kızlıya yöreye has bir ayırt edici lezzet ve özellik katar.
Adana Analı Kızlı, aile içinde annelerin kızlarına köfte hamur ve iç malzeme bilgisini, hamuru yuvarlama, oyma, doldurma, kapama ve pişirme becerilerini aktarmasının bir sembolü olmuş özgün bir yemektir.
Ana unsurunun hamur kıvamının hem dağılmayacak kadar dayanıklı hem de incecik olması, doldurulan ağzın dikkatlice kapatılması, içli köftenin yuvarlanması, kız (hamur küreleri) unsurunun fazla yumuşamadan iç kısımlarına kadar pişirilmesi geleneksel bir ustalık gerektirmektedir.
Malzemeler:
Hamur Malzemeleri:
- 600 g Dövülmüş veya 5-6 Kez Çekilmiş Sinirsiz Yağsız Dana Eti
- 2 Su Bardağı Esmer İnce Bulgur
- 2 Su Bardağı İrmik
- 100 g Beyaz Un
- 1,5 Su Bardağı Su
- 1 Yemek Kaşığı Biber Salçası
- 1 Tatlı Kaşığı Karabiber
- 1 Çay Kaşığı Kimyon
- 1 Tatlı Kaşığı Tuz
- 1 Yumurta
Ana Harç Malzemeleri:
- 1 kg Erkek Koyun Eti Kıyması
- 1 kg Mor Kuru Soğan
- 1,5 Paket Bitkisel Margarin (Yaklaşık 375 g)
- 1 Tatlı Kaşığı Karabiber
- 1 Yemek Kaşığı Biber Salçası
- 1 Tutam İnce Kıyılmış Maydanoz
- 1 Tatlı Kaşığı Tuz
Adana Analı Kızlının Suyunu İçin Malzemeler:
- 2 lt Erkek Koyun Eti Suyu
- 1 Kuru Soğan
- Yarım Çay Bardağı Ayçiçek Yağı
- 1 Kırmızı Kök Biber
- 1 Yemek Kaşığı Biber Salçası
- 1,5 Yemek Kaşığı Kuru Nane
- 1 Kase Haşlanmış Nohut
- 1 Limon
- 1 Çay Kaşığı Tuz
Yapılışı:
Yapılacak Adana Analı Kızlı miktarı genellikle iç miktarına göre ayarlanır. Ana unsuru için hazırlanan iç miktarına yetecek kadar dış hamur hazırlanır. Belirtilen oranlarda arttırılıp azaltılabilir.
Hamuru hazırlamak için; bulgur ve irmik aynı kapta karıştırılır ve karışımın her yeri nemlenecek şekilde 1,5 bardak su eklenerek 10- 15 dakika bekletilir. Daha sonra dövülmüş veya 5-6 kez kıyma makinesinde çekilmiş dana eti koyulur. 1 adet yumurta, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı tuz koyularak malzemeler macun kıvamına gelene kadar yoğurulur. 1 avuç içi beyaz un eklenir ve yoğurmaya devam edilir. Hamur macun kıvamına geldiğinde olduğunda yoğurma biter, toplanır ve üstüne nemli bez kapatılarak 5 dakika dinlendirilir.
Kullanacağımız iç harç için; erkek koyun eti kıyması tencereye alınır ve suyunu çekene kadar orta ateşte pişirilir. 1 kg küçük küpler şeklinde doğranan mor soğan kıymaya eklenir. Soğan suyunu çekene kadar pişirilir. Bitkisel margarin konulur. Karışım biraz kavrulur. Salça eklenir, salça ezilir ve tüm karışıma rengini verene kadar pişirilir. Karabiber, tuz, ince kıyılmış maydanoz eklenir ve karıştırılır. Karışım tencerede dibini tutasıya kadar pişirilir. İç harcı bir tepsiye yayılır. Soğuması için buzdolabına konur ve 1 gün bekletilir.
Adana Analı Kızlının hamuru pişirileceği zaman hazırlanır. Adana Analı Kızlının ana adı verilen küçük içli köftenin dış hamurunun oyulması, kapatılması ve yuvarlanması sırasında eli ıslatmak için bir kaseye buzlu su konur. Dış harcından iri kestane büyüklüğünde bir parça ele alınır. Alınan bu parça avuç içinde yuvarlanır. Sonra bu küre ustalıkla hamur incecik bir kase gibi oyularak şekillendirilir. İçine iki tatlı kaşığı kadar iç harcı koyulur. Hazırlanan içli köfte hamuru elde defalarca yuvarlanarak ağzı kapatılır ve bu kapatma hareketi ile kapanan kısmın üstünde oluşan fazlalık alınır. Anayı kapama işlemi, inceliği korunarak ve kapanan kısımda iz bırakmadan yapılır. İçli köftenin tamamında aynı incelik sağlanmış olur. Kapatılan ve yuvarlanan analar bir tepsiye dizilir. Tüm iç bitene kadar bu şekilde devam edilir ve ana pişirmeye hazır edilir. Analar yaklaşık 3 cm çapında ve 35-40 gramdır.
Adana Analı Kızlının kız adı verilen unsurun ve ana adı verilen unsurun hamuru ile aynı içerikteki hamurdan yaklaşık 1 cm çapında ve yaklaşık 2 g ağırlığında küreler yuvarlanarak yapılır. Kız, tam küre şeklinde yuvarlanmış hamurdur.
Hazırlanan ana ve kız unsurlarının dinlenmesi gerekmez, hemen pişirilebilir. Ayrıca ana ve kız daha sonra pişirilmek üzere gıda mevzuatına uygun olarak dondurucuda muhafaza edilebilir.
En son aşamada; 1 kuru soğan ince ince küp şeklinde bir tencereye doğranır. Soğana ayçiçek yağı eklenerek kavrulur. Ardından kırmızı kök biber küp küp doğranarak eklenir ve kavrulur. Ardından biber salçası eklenir. 1,5 yemek kaşığı kuru nane eklenir ve kokusu çıkana kadar kavrulmaya devam eder. 2 lt. et suyu karışıma eklenir ve 15 dakika kadar kaynatılır. Kaynayan suya öncelikle kız eklenir. Pişmeye bırakılır ve 10 dakika kadar haşlamaya devam edilir. Kızların pişme kontrolü şu şekilde yapılır. İç kısmı ıslandıysa kız pişmiştir. Ardından 1 kase haşlanmış nohut eklenir ve 5 dakika kaynatılır. En son ana tencereye dikkatlice konur ve sadece 2-3 dakika pişirilir. Limon sıkılır, tuz ve bir tutam kuru nane eklenir ve Adana Analı Kızlı servise hazır hale gelir.
Adana Analı Kızlı 1 porsiyonda 4 adet ana, 1 kepçe kadar kız ve bir miktar nohutlu çorba suyu olacak şekilde sıcak servis edilir. Günlük olarak tüketilir.
Adana Kol Böreği
Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Esnaf Odası tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 01.07.2019 tarihinden itibaren korunmak üzere 06.10.2020 tarihinde tescil ettirilmiştir.
Adana Kol Böreği, uzun yıllardan beri kendine has üretim metodu ile üretilen ve yöre ile ünlenmiş bir börek türüdür. Adana Kol Böreği üretiminde özel hamur açma ve katlama yöntemleri kullanılır. İç harcı kıymalı ve peynirli olmak üzere iki çeşittir. Porsiyonları 10-12 cm eninde ve 30-35 cm boyunda olacak şekilde hazırlanır. Genellikle acı süs biberi turşusu ile servis edilir.
Kıymalı Adana Kol Böreği üretiminde dananın farklı bölümlerinden elde edilen kıymaların kullanılması da mümkün olmakla birlikte, genellikle dana kaburga, sırt ve but etleri karışımından elde edilen kıyma tercih edilir. Kıymalı iç harçta yalnızca mor kuru soğan kullanılır. Peynirli Adana Kol Böreği üretiminde de yalnızca tam yağlı taze beyaz peynir kullanılır.
Hamurun bitkisel margarin ile dinlendirilmesi ve el ile serpilerek açılması sonrasında özgün biçimde katlanması ürüne ayırt edicilik kazandırır. Az miktarda tuz dışında baharat kullanılmaz.
Adana Kol Böreği yüzyıllardır üretim metodunu ve muhtevasını korumuştur. Üretim yöntemi nesiller boyu börek ustalarının çırakları eğitmesi ile aktarılmıştır.
Hamur bir gün önceden yapılarak dinlendirilir. İç harçlar böreğin pişirileceği zaman hazırlanır.
Malzemeler:
Hamur İçin:
- 1 kg buğday unu
- 600 g su
- 25 g tuz
- Margarin
Her börekte kullanılan hamur miktarı yaklaşık 140 gramdır. Verilmiş olan malzeme miktarına göre hazırlanan hamur ile yaklaşık 11 adet Adana Kol Böreği hazırlanabilir.
Kıymalı İç Harç İçin:
- 1 kg dana eti kıyması
- 1 kg mor kuru soğan
- 20 g tuz
Her börekte yaklaşık 110 g kıymalı iç harç kullanılır. Bileşen listesine göre hazırlanan iç harç ile yaklaşık 18 adet Adana Kol Böreği hazırlanabilir.
Peynirli İç Harç İçin:
- 2 kg tam yağlı taze beyaz peynir
Her börekte yaklaşık 110 g kıymalı iç harç kullanılır. Verilmiş olan malzeme miktarına göre hazırlanan iç harç ile yaklaşık 18 adet Adana Kol Böreği hazırlanabilir.
Börek Hamuru Hazırlanma Şekli: Buğday unu, su ve tuz bir kap içerisinde karıştırılır. Karışım kulak memesi kıvamına gelene kadar özenle yoğurulur. Yoğurulan hamur yaklaşık 140 gramlık bezeler haline getirilir. Bezelerin üstüne bastırılarak 12-15 cm genişliğinde dairesel hamurlar yapılır. Her dairesel hamurun üzerine tüm üst yüzeyini kapatacak biçimde margarin sürülür. Yağlanan dairesel hamurlar üst üste konularak sekizli-onlu gruplanır ve ertesi gün pişirilmek üzere buzdolabında dinlendirilir.
Kıymalı İç Harç Yapım Şekli: Mor soğanlar soyulur, yıkanır ve küçük küpler şeklinde doğranır. Doğranan soğanlar bir tencerede yağsız şekilde kendi suyunu bırakıp bu suda kaynamaya başlayıncaya kadar kavrulur ve bu aşamada ocak kapatılır. Kavrulurken soğanın bıraktığı acı su süzülerek atılır ve kavrulmuş soğan soğumaya bırakılır. Kıyma ayrı bir kapta ek bir yağ kullanmadan kendi yağını ve suyunu bırakana dek kavrulur. Kavrulma sırasında verilen oranda tuz eklenir. Kavrulan kıyma soğumaya bırakılır. Kavrulan ve soğumuş mor soğan ve kıyma ayrı bir kapta karıştırılır.
Peynirli İç Harç Yapım Şekli: Tam yağlı taze beyaz peynir 5-6 saat suda bekletilir, suyu süzülerek tuzu azaltılır. Tuzu alınmış tam yağlı taze beyaz peynir ezilip ufalanır.
Böreğin Hazırlanışı: Börek hamurunun açılması, içlenmesi ve böreğin katlanması işlemleri mermer tezgâh üzerinde yapılır. Hazırlanan iç harç (kıymalı ve peynirli) ayrı birer kaba konur. Börek hamurunu açan ustanın elini yağlaması için kullanılmak üzere ayrı bir kaba ayçiçek yağı konur. Harç ve yağ kapları mermer tezgâh üzerine alınır. Yağ kabından el ile az miktarda yağ alınır ve tezgâh yağlanır. Başlangıçta bir adet hamur el ile bastırılarak bir miktar genişletilir. Sonra hamurun altı üste getirilerek tekrar bastırır. Bu şekilde hamur yaklaşık 25 cm genişliğe ulaşana kadar yayılır. Sonra ahşap döner saplı merdane kullanılarak hamur yaklaşık 40 cm genişliğe ulaşana kadar açılır. El tekrar yağ kabına batırılır ve üzerine yağlı elini sürülerek hamuru yağlanır. Daha sonra hamur el ile tezgâhtan kaldırılıp serpme şeklinde defalarca savurup tezgâha vurularak genişletilir, inceltilir. Hamur zar gibi incecik bir hal alıncaya kadar bu işleme devam edilir. Hamur bu hali ile yaklaşık 130 cm genişliğindedir. Açılan hamur tezgâh üzerine bir kısmı tezgâhın ön kısmından aşağı sarkacak şekilde serilir ve üzerine az miktarda el ile yağ serpilir. Serilen hamur sırası ile önce usta tarafındaki uç, sonra sol tarafındaki uç, ardından sağ tarafındaki uç, en son ustanın karşı tarafında kalan uçtan tutulur, tutulan her uç hamurun orta kısmına gelecek şekilde sırayla katlanır. Bu katlama ile hamur kapalı zarf şeklini alır. Orta bölgesine yaklaşık 110 gr kıymalı ya da peynirli iç harç yayılır ve üstüne biraz yağ serpilir. Hamur karşı kısımdan öne doğru 3 kez 10-12 cm genişlikte olacak şekilde katlanır. börek son halinde yaklaşık 12 cm genişliğinde ve 35 cm uzunluğunda dikdörtgen şeklini almıştır. Börek pişirme tepsisine alınır ve tüm böreklerin üst orta kısmına yine elle hafif yağ serpilir. Kıymalı Adana Kol Böreği yaklaşık 250 ⁰C sıcaklığındaki fırında 13-14 dakika pişirilir. Peynirli Adana Kol Böreğinin pişme süresi kıymalı böreğe göre 2-3 dakika daha uzundur. Pişirme sırasında böreğin alt ve üstünün kızarıp kızarmadığı kontrol edilir. Alt ve üst kızardığı zaman börek pişmiştir. Pişen her bir börek yaklaşık 250 gramlık bir porsiyondur. Börek dilimlenerek servis tabağına konulur. Serviste ayrı bir tabakta acı süs biberi turşusu ikram edilir. Adana Kol Böreği günlük olarak yapılır ve tüketilir.
Verilen malzeme miktarları üretim yerleri içindir. Evde denemek isteyen okurlarımız malzemeleri ihtiyaçlarına göre azaltıp deneyebilirler.
Adana Karakuş Tatlısı
Adana Ticaret Odası tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 14.11.2019 tarihinden itibaren korunmak üzere 11.01.2021 tarihinde tescil ettirilmiştir.
Adana Karakuş Tatlısı, yörede uzun yıllardır üretilmekte ve tüketilmekte olan şerbetli bir tatlıdır. Özel amaçlı buğday unu (baklavalık-böreklik), yumurta, tuz ve su ile hazırlanarak yoğurulan hamurdan alınan bezelerin açılıp, aralarına ceviz serpilerek, tekniğine uygun olarak sarılıp kesilmesi ve kızartıldıktan sonra şerbet içine daldırılması şeklinde üretilir. Kendine özgü açma, sarma, kesme ve pişirme yöntemi ve son ürünün görünümü ile ayırt edilir.
Adana Karakuş Tatlısı; yörede düğün, bayram, festival, çeşitli özel günler vb. gibi toplu yemek yenen organizasyonlarda ikram edilir. Bunun yanı sıra, günlük öğünlerde de sıkça tüketilir.
Adana Karakuş Tatlısının servisi de kendine özgüdür. Adana Karakuş Tatlıları bir tepsi içine üst üste dizilerek işletmelerin satış/sunum tezgâhlarına müşterilerin uzanıp alabileceği şekilde yerleştirilir. Gelen müşteri tatlıları tutmak için hazırlanmış olan servis kâğıtlarından alır ve onunla tutarak tepsiden tek tek dilediği kadar tatlı yer. Bunun haricinde, üzerine tercihen dövülmüş ceviz içi veya 27 sayı ile coğrafi işaret olarak tescil edilmiş Antep Fıstığı serpilerek tabakta da servis edilebilir. Günlük olarak üretilir.
Malzemeler:
- 1 kg özel amaçlı buğday unu (baklavalık-böreklik)
- 3 yumurta
- 15 g tuz
- 350 g su
- 100 g ince dövülmüş ceviz içi
- Nişasta (hamuru açmak için)
- Ayçiçek yağı (kızartmak için)
Şerbeti İçin:
- 5 kg toz şeker
- 3,5 kg su
- 1 tatlı kaşığı limon suyu
Yapılışı:
Şerbet için; su bir kaba konur ve kaynatılır. Kaynama aşamasına gelince şeker eklenir, karıştırılır. Şeker eriyince limon suyu eklenir. Karışım kaynamaya başladıktan sonra 30 dakika pişirilir. Pişirilen şerbet oda sıcaklığına gelene kadar bekletilir. Şerbet miktarı üretilecek tatlı miktarına göre belirtilen oranlarda arttırılabilir.
Özel amaçlı buğday unu (baklavalık- böreklik), yumurta, su ve tuz yoğurularak hamur hazırlanır. Hamurun üstü nemli bezle örtülerek 30 dakika dinlendirilir. Hamur yaklaşık 80 g ağırlığında bezelere ayrılır. Bezeler tek tek 20 cm çapına kadar merdane ile açılır. Açılan hamurların, aralarına buğday nişastası serpilmiş 10 tanesi üst üste koyulur, aynı anda 1 m çapına gelene kadar oklavayla açılır.
Oklavayla 1 yaprak (açılmış hamur) alınır ve üstüne ince dövülmüş ceviz serpilir, oklavaya gevşek şekilde sarılır. Bunun üzerine arasında ceviz olmadan teker teker 3 yaprak daha sarılır. Arasında ceviz olan 4 kat sarılmış hamurun içinden oklava dikkatlice çıkarılır. Daha sonra sarılmış rulo halindeki hamurların üstüne hafifçe (uç kısımlara daha fazla) bastırılır ve oluşan çok katlı hamur 4,5-5 cm aralıklarla verev şekilde bıçakla kesilir.
Kalınlığı yaklaşık 3 cm ve genişliği 4,5-5 cm olan bu parçalar kısık ateşte ve kızgın olmayan yağda kızartılmaya başlanır. Hamur parçaları kabardıkça ateş açılır. Ustalık becerisi ile çevrilerek kızartılmaya devam edilir. Kızaran cevizli hamurlar oda sıcaklığındaki şerbete batırılır ve 5 dakika kadar şerbet içerisinde bekletildikten sonra Adana Karakuş Tatlısı servise hazırdır.
Üzerine tercihen dövülmüş ceviz içi veya Antep Fıstığı serpilerek servis edilir.
Afiyet olsun.
*Görseller ve tarifler https://www.turkpatent.gov.tr/ ye aittir. Tarafımca siz değerli okurlar için derlenmiştir.
