Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescil edilen “Mahreç işaretli” lezzetler yazı dizimize bu hafta Bitlis ilimiz ile devam ediyoruz.

Yemekler ve çorbalar ürün grubunda; Bitlis Büryan Kebabı (2021), Bitlis Ciğer Taplaması (2024), Bitlis Katıklı Dolma (2024), Bitlis İçli Köftesi (2024), Bitlis Avşor Çorbası (2025), Bitlis Çorti Taplaması (2025)

Bal ürün grubunda; Bitlis Balı (2025)

*ürünlerin tescil tarihleri ürünlerin isimlerinin yanında belirtilmiştir.

 

Bitlis Katıklı Dolma

Bitlis Eren Üniversitesi tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 26.10.2023 tarihinden itibaren korunmak üzere 11.07.2024 tarihinde tescil ettirilmiştir.

Bitlis Katıklı Dolma; orta yağlı kuzu eti, soğan ve yeşilbiberden hazırlanan kıymanın içerisine köftelik bulgur, yumurta, reyhan, kimyon, karabiber, pul biber ve tuz eklenerek hazırlanan iç harcın ince şeritler halinde kesilip tuzlanarak bir gün dinlendirilen kış kabağına sarılarak üretilen ve sarımsaklı yoğurt ile servis edilen bir yemektir.

Bitlis mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan Bitlis Katıklı Dolmada katık ifadesi coğrafi sınırda yoğurda katık denilmesinden gelmektedir. Ayrıca benzerlerinden ayıran en önemli özelliği, iç harcın ince şeritler halinde kesilmiş kabağa sarılarak üretilmesi ve iç harcında reyhanın kullanılmasıdır.

Malzemeler:

  • 1 adet kış kabağı
  • 500 g orta yağlı kuzu eti
  • 500 gram köftelik bulgur
  • 2 adet soğan
  • 1 yumurta
  • 3-4 adet yeşilbiber
  • 4-5 g karabiber
  • 4-5 g pul biber
  • 4-5 g kimyon
  • 5-10 g tuz
  • 2-3 g kuru reyhan
  • 1 litre su
  • 500 g yoğurt
  • 2-3 diş sarımsak
  • 45-60 g tereyağı

Hazırlanışı:

Kış kabağı ortadan ikiye bölünüp içi temizlendikten sonra 2-3 mm kalınlığında şerit şeklinde kesilir. Tuzlanıp bir gün dinlendirilerek sarma yapılacak hale getirilir. Orta yağlı kuzu eti, soğan ve yeşilbiber makinede iki defa çekildikten sonra köftelik bulgur, yumurta, reyhan, kimyon, karabiber, pul biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Yoğurma işlemi iç harç ele yapışmayacak kıvama gelinceye kadar devam edilir. Başparmak kalınlığında alınan harç avuçta sıkılıp şekil verilerek dinlendirilmiş şerit şeklinde kesilmiş kabağın içine koyularak sarılır. Sarılan dolmalar elle sıkılıp dik bir şekilde tencereye dizilir. Dolmaların üzerine çıkacak seviyede sıcak su eklenerek 30 dk. kısık ateşte pişirilir. Pişirilen dolmaların suyu süzülür üzerine sarımsaklı yoğurt ve pul biberli tereyağlı sos eklenerek servis edilir.

Verilen malzeme miktarı 10 kişiliktir.

 

Bitlis Büryan Kebabı

Bitlis Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 20.12.2019 tarihinden itibaren korunmak üzere 26.01.2021 tarihinde tescil ettirilmiştir.

Bitlis Büryanı Kebabı, yöresel olarak hevur denilen tekenin eti kaya tuzu ile tuzlanıp, dilimlenerek sonrasında kor haline getirilmiş tandıra konulan su dolu kabın üstüne çengellerle sarkıtılarak ve üstünün de hava almayacak şekilde kapatılarak pişirilen yöresel bir yemek olup kendine has üretim yöntemiyle Bitlis iline ün bağı ile bağlıdır.

  1. Murat Revan seferine çıktığında, Bitlis dolaylarında bir çobana rastlar ve kendilerine ikram edecek bir şey olup olmadığını sorar. Çoban et ve sütten başka bir şeyinin olmadığını, kabul ettikleri takdirde kendilerine et ikram edebileceğini söyler. Sonrasında bir teke keser, temizledikten sonra bolca tuzlar. Toprağı kazarak derince bir çukur açar. Topladığı dalları çukurun içine atarak yakmaya başlar. Dalların tamamı yanıp, ateş kor halini alınca çukurun içine içi su dolu büyükçe bir kap bırakır. Daha sonra tuzladığı eti kuyunun içine sarkıtır. Hava almaması için üzerini kapatır. Piştikten sonra padişaha ikram eder. Padişah bu yemeği çok beğenerek “büryan gibi pişmiştir” der. O günden sonra bu yemek yörede yapılagelmiş ve adına Büryan Kebabı denilmiştir.

Malzemeler:

  • 1 yaşını doldurmamış, çiftleşmemiş, iğdiş edilmiş erkek keçi (hevur) eti
  • Rafine edilmemiş kaya tuzu
  • Su

Pişirmek için gerekli malzemeler:

  • 20 litrelik bakır kazan
  • 2,2 metre derinliğinde, dip genişliği 125 cm ve ağız genişliği 45 cm olan tandır
  • Meşe dalları
  • Etleri sarkıtmak için çengeller

Hazırlanışı:

Bölgenin sert iklim koşullarından dolayı kış aylarında besi hayvancılığı olduğundan hayvanların serbest dolaşabildiği ağustos, eylül ve ekim aylarında Bitlis’te meşe yaprağı ve kekik ile beslenen, yöresel olarak hevur denilen tekenin eti kullanır. Sabah erken saatte kesilen hayvanların etlerinden sırt, ayak ve çoğu kaba kemikleri çıkartılarak geri kalan kısımlar 20 saat dinlenmeye bırakılır. Dinlenen etlerin üzerindeki yağlar bıçakla kat kat sıyrılır ve et tuzlanır. Tandırda bölgede çeper olarak adlandırılan meşe dalları kullanılarak ateş yakılır ve sönüp kor olması beklenir. Ateş tavını alıp kor olduktan sonra bakır kazana 4 litre su konulur ve çengeller takılarak tandırın dibine indirilir. Tuzlanan et gövdelerinin üst tarafına çengeller takılır ve tandırın ağzına bırakılan demir çubuktan sarkıtılır. Demir olan tandır kapağı kapatılarak etrafı kırmızı çamurla hava almayacak şekilde sıvanır. Böylelikle et tandırın içinde hem pişer hem de suyun buharı ile yumuşar. Tandırın ağzı ortalama 2 saat sonra açılır ve büryanlar, çengelleri ile asılı olarak servise çıkartılır. Talebe göre porsiyon olarak kesilip servis edilir. Sıcak tüketilen bir yemek olduğundan soğuyan etler tekrar tandıra indirilip ısıtılarak servis edilir. Garnitür olarak çok yaygın bir şekilde yaş üzüm ile servis edilir.

 

Bitlis İçli Köftesi

Bitlis Eren Üniversitesi tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 23.10.2023 tarihinden itibaren korunmak üzere 23.10.2024 tarihinde tescil ettirilmiştir.

Bitlis İçli Köftesi; iki defa çekilmiş, yağsız ve sinirsiz dana kıyma, köftelik bulgur, su, böbrek yağı, ekşi nar, tuz, toz biber veya karabiberle yapılan, elle şekillendirilen bir yemektir. Bitlis İçli Köftesi alttan ve üstten hafif basık küre şeklindedir. Yapılan iç malzeme, açılan çukura eklenir ve çukurun kapanması için yeniden şekillendirilir. Bitlis İçli Köftesi, yaklaşık 4 cm çapa, 3 cm yüksekliğe ve 30 g ağırlığa sahiptir. Bitlis İçli Köftesinin iç harcı ve el ile belirli ölçülerde şekillendirilmesi ayırt edici özelliğidir.

Coğrafi sınırda uzun bir geçmişe sahip olan Bitlis İçli Köftesi, Bitlis ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.

Malzemeler:

  • 1 kg iki defa çekilmiş, yağsız ve sinirsiz dana kıyma
  • 1 kg köftelik bulgur
  • 3,5 litre su
  • 250 g böbrek yağı
  • Yarım kg kuru soğan
  • 5 g kırmızı toz biber veya karabiber
  • 200 g ekşi nar
  • 10 g tuz

Hazırlanışı:

İç malzeme için böbrek yağı kıyma makinesi ile iki defa çekilir, içine yarım kg kuru soğan rendelenir. Tuz, karabiber veya kırmızı toz biber ve ekşi nar taneleri eklenir ve 5 dakika yoğrulur.

Dış malzeme için, önceden makinede iki defa çekilmiş olan yağsız ve sinirsiz dana kıyma, köftelik bulgur, tuz ve 500 ml su eklenerek 15 dakika yoğrulur. Yoğrulan dış harç 20 g parçalara ayrılır, bu parçalar avuç içerisinde yuvarlak hale getirilir. Bir elin avuç içine alınarak diğer elin işaret parmağı ile içi oyulur. Önceden hazırlanan iç malzemeden 3 g alınır ve oyulan kısma konur. Avuç içerisinde tekrar yuvarlanan köftelerin açık kısımları kapatılır ve köftelere top şekli verilir. Bir tencereye 3 litre su eklenir ve kaynatılır. Hazırlanan köfteler dağılmayacak şekilde yavaşça tencereye yerleştirilir ve 15 dakika kaynatılır. Bitlis İçli Köftesi, içindeki yağın eridiğinde su üstüne çıkar. Su üzerine çıkan köfteler tabaklara alınarak servisi yapılır.

 

Bitlis Çorti Taplaması

Bitlis Eren Üniversitesi tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 02.08.2024 tarihinden itibaren korunmak üzere 23.05.2025 tarihinde tescil ettirilmiştir.

Bitlis Çorti Taplaması; çorti denilen lahana turşusu, köftelik bulgur, un ve irmik ile yapılan; tereyağı ve pul biberle hazırlanan sos ile servis edilen bir yemektir.

Çorti Turşusu; sert lahana yapraklarının reyhan, pulbiber, limon, kaya tuzu ve su ile eklenerek kavanozlara basılması ile yapılır. Taplama kelimesi yöresel olarak bastırılmış yassı köfte için kullanılır. Yemeğin ana bileşeni çorti olduğundan daha çok kışın tüketilir. Bitlis Çorti Taplaması için yapılan köfteler yaklaşık 3 cm çapa, 1 cm kalınlığa, 5 g ağırlığına ve yassı bir şekle sahiptir.

Coğrafi sınırda uzun bir geçmişe sahip olan Bitlis Çorti Taplaması, Bitlis ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.

Malzemeler:

  • 750 g çorti (lahana turşusu)
  • 500 g köftelik bulgur
  • 100 g özel amaçlı buğday unu
  • 100 g irmik
  • 1 adet yumurta
  • 1 litre sıcak su
  • 3-4 diş sarımsak

Sos için gerekli malzemeler:

  • 50 g tereyağı
  • 5 g pul biber

Hazırlanışı:

Tencereye alınan çorti üzerine 400 ml sıcak su eklenir ve 20-25 dakika kaynatılır. İsteğe göre su eklenerek ekşilik oranı ayarlanabilir. Ayrı bir kapta 300 ml sıcak su ile ıslatılan köftelik bulgur yaklaşık 30 dakika suyunu çekinceye kadar dinlendirilir. Kalan 300 ml sıcak su, hamura kıvam verme ve köftelere şekil vermede kullanılmak için bir kaba alınır. Islatılıp dinlendirilen köftelik bulgura un, irmik ve yumurta eklenir. Hamur kıvam alıncaya kadar bir miktar su el ile serpilerek karışım ıslatılır ve yoğrulur. Bu hamurdan küçük parçalar alınır, avuçta yuvarlanıp bastırılarak 5 g ağırlık, 1 cm kalınlık, 3 cm çapa sahip yassı taplama / köfteler hazırlanır ve bir tepsiye alınır. Hazırlanan taplamalar / köfteler kaynayan çortili su içine dökülür ve yaklaşık 15 dakika kaynatılarak pişirilir.

Bir kaba pişen çortili sudan yaklaşık 300 ml alınır ve üzerine havanda dövülen sarımsak eklenir. Bir sos tavasında tereyağı eritilir ve üzerine pul biber eklenerek sos hazırlanır. Sunum tabaklarına alınan Bitlis Çorti Taplaması üzerine önce sarımsaklı yemek suyu, daha sonra hazırlanan sos dökülüp sıcak olarak servisi yapılır.

 

Afiyet olsun.

*Görseller ve tarifler https://www.turkpatent.gov.tr/ ye aittir. Tarafımca siz değerli okurlar için derlenmiştir.