Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescil edilen “Mahreç İşaretli” lezzetler yazı dizimizde bu hafta Bingöl ilimizdeyiz.
Yemekler ve çorbalar ürün grubunda; Bingöl Çobantaşı Kavurması (2017)
İşlenmiş ve işlenmemiş meyve ve sebzeler ile mantarlar ürün grubunda; Sivan Dut Pekmezi (2021)
*ürünlerin tescil tarihleri ürünlerin isimlerinin yanında belirtilmiştir.
Bingöl Çobantaşı Kavurması
Bingöl Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 14.09.2017 tarihinden itibaren korunmak üzere 25.12.2017 tarihinde tescil ettirilmiştir.
Meşe yaprağı ile beslenmiş 1-2 yaşındaki oğlak etinden kemikli olarak hazırlanan etin su, tuz ve kendi yağı dışında hiçbir katkı maddesi katılmadan pişirilmesi sonucu sıcak ve soğuk servis edilen kavurma çeşididir.
1700’lü yıllardan beri hemen hemen her evde kışlık ihtiyaç olarak da hazırlanan kavurmalar bölgedeki meşe ormanlarında beslenen oğlak etlerinden yapılmaktadır.
Hiçbir katkı olmadan kendi yağı ve eti dışında tuz ve su ile işçilik mahareti katılarak yapılan kavurma 1950’lerde yol boyunda ticari faaliyete konu edilerek üretimi sıcak olarak devam etmiştir.
2007 yılında bölgede artan talebe göre konum alan üreticiler soğuk paketlenmiş üretime başlamış ve kısa sürede Türkiye pazarında önemli bir yer almıştır.
Hazırlanışı:
ET: Meşe yaprağı ile beslenen 1-2 yaşında gezgin oğlak seçilir. Oğlak eti, kemiği ile birlikte yarım parmak büyüklüğünde doğranır. Doğranan etler 4 saat dinlendirilip kandan arındırılır.
SU: Et miktarının 2 katı su hazırlanır etler hazırlanan suyun içine konarak ateşe konur. Bu işlem su yok olup etler kendi yağına düşüne kadar devam eder.
TUZ: Kaya tuzu seçilerek et ve suyun içine katılır. Su kaynama süresince tuz ete nüfuz ederek tadını güzelleştirir.
YAĞ: Oğlak etinden ayrılan ve doğranan yağlar eritilir suyu çeken et üstüne dökülür. Kısık ateşte kendi yağı ile pişmesine 45 dakika devam ettirilir.
SICAK SERVİS: Pişen kavurma sıcak olarak tabağa konulur ve bu tabak sıcak suyun olduğu bir alt tabağa konarak sıcak servis edilir.
SOĞUK SERVİS: Pişen kavurma yağı ile birlikte kaplara konulur ve donduktan sonra kapatılır.
Sivan Dut Pekmezi
Bingöl İl Tarım ve Orman Müdürlüğü tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 12.02.2020 tarihinden itibaren korunmak üzere 27.01.2021 tarihinde tescil ettirilmiştir.
Sivan, Bingöl’ün Genç ilçesinin coğrafi sınırda belirtilen kısmına denilir. Bu bölge Servi olarak da adlandırılır. Bu bölgede yaklaşık 100 yıldan fazla süredir dut üretimi yapılmakta olup anıt ağaç niteliğinde yaklaşık 300 yaşında birçok ağaç da bulunur.
Sivan Dut Pekmezi, coğrafi sınırda yetişen beyaz dutlardan (Morus Alba) üretilir. Haziran ve temmuz aylarında toplanan taze beyaz dutlardan elde edilen şıranın, kazanlarda kaynatılarak fazla suyun uçurulması ve belirli bir kıvama gelene kadar koyulaştırılmasıyla elde edilir.
Sivan Dut Pekmezi üretiminde kullanılan dutların yetiştiği bahçelerde, sadece çiftlik gübresi kullanılır ve herhangi bir kimyasal ilaçlama yapılmaz. Hasat aşamasında ürün, yere temas ettirilmeden çadır veya bez kumaşlar kullanılarak toplanır.
Sivan Dut Pekmezi üretiminde kullanılan dutlar meşe odunu ateşiyle kaynatılır. Bunun sebebi meşe odununun ısı verme gücü yüksek ve yağ miktarının düşük olmasıdır. Bu yüzden is yapmaz.
Hazırlanışı:
Sivan Dut Pekmezinin üretimi, dutların olgunlaşmasıyla birlikte haziran ayının ilk haftası başlar ve yaklaşık beş hafta sürer. Dut ağaçları bu süre zarfında iklim şartlarına bağlı olarak, 3-4 gün aralıklarla çarşaflara silkinerek 5-6 kere hasat edilir. Genellikle ilk hasatta elde edilen dut, pekmez yapımında kullanılmaz. Daha sonraki hasatlar pekmez üretimi için daha uygundur. Tam olgunlaşmış dutlar hasat edildikten sonra ayıklama işlemine tabi tutulur. Ayıklama aşamasında, dut içerisinde bulunan olgunlaşmamış yeşil dutlar, yaprak, böcek, odun parçacığı gibi yabancı maddeler temizlenir. Bu işlemden sonra dutlar kaynatma kazanlarına boşaltılarak 1/4 oranında su ilave edilir ve meşe odunu ateşinde kaynatılır. Dutlar kaynatılırken gıdayla teması uygun olan tahta kaşıkla karıştırılır ve suyun üzerinde oluşan kef alınır.
Kaynatma işleminden sonra dutlar içine bez çuval geçirilen ve genellikle yabani söğüt ağacının ince dallarından yapılmış sepetlere doldurularak üzerlerine taş veya benzeri bir ağırlık koyularak preslenir ve şıra denilen kısım elde edilir. Elde edilen şıra, elek veya tülbentle süzülerek, koyulaştırma kaplarına (kaynatma kazanına) alınır. Şıranın miktarına bağlı olarak 20-30 dk. daha kaynatılır. Koyulaştırma işlemine pekmezin kıvamına bakılarak son verilir. Pekmezler başka bir kaba alınır, karıştırılarak ve havalandırılarak soğutulur. Korunaklı yerlerde geniş ağızlı yayvan kaplara doldurularak rengini ve aromasını alması için 1-2 gün süreyle güneş altında bekletilir. Güneş altında bekletme süresi arttıkça *HMF değeri de artacağı için bu sürenin 2 günü geçmemesi gerekir. Daha sonra pekmezler son bir kez daha tülbentle süzülüp büyük kaplarda toplanır. Sivan Dut Pekmezinin üretiminde hiçbir katkı maddesi kullanılmaz. Üretimi tamamlanan pekmezler gıdayla teması uygun cam, tahta veya plastik kaplara koyulup depolanarak satışa hazır hale getirilir.
*HMF değeri: Pekmez ne kadar yüksek sıcaklıkta kaynatılırsa içermiş olduğu şekerlerin yanmasından dolayı rengi de o kadar koyulaşmakta olup içermiş olduğu hidroksimetil furfural (HMF) oranı da o kadar yüksek olacaktır. Bu durum, gıdanın tazeliği ve besin değeri açısından olumsuz sonuçlar doğurabilir. HMF değeri ölçümü; Kalite Kontrolü, Raf Ömrü Değerlendirmesi, Yasal Düzenlemelere Uygunluk ve Besin Değeri İzleme nedeniyle yapılır.
Afiyet olsun.
*Görseller ve tarifler https://www.turkpatent.gov.tr/ ye aittir. Tarafımca siz değerli okurlar için derlenmiştir.
