Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescil edilen “Mahreç İşaretli” lezzetler yazı dizimizde bu hafta Bilecik ilimizdeyiz.
Yemekler ve çorbalar ürün grubunda; Bilecik Bıldırcın Kebabı (2025), Bilecik Ekşili Kesme Çorba (2025), Bilecik Fırın Kebabı (Bilecik Fırın Eti) (2025), Bilecik Kapaması (2025), Bilecik Papaz Yahnisi (2025), Bozüyük Mercimekli Mantısı (2020)
Fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri, tatlılar ürün grubunda; Bilecik Pazaryeri Helvası (2017), Bilecik Nohutlu Mantı (2025)
Diğer ürünler ürün grubunda; Bilecik Şerbetçiotu (2020)
Çikolata, şekerleme ve türevi ürünler grubunda; Osmaneli Ayva Lokumu (2021)
İşlenmiş ve işlenmemiş meyve ve sebzeler ile mantarlar ürün grubunda; Osmaneli Karpuzu (2022)
*ürünlerin tescil tarihleri ürünlerin isimlerinin yanında belirtilmiştir.
Bilecik Bıldırcın Kebabı
Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 25.03.2024 tarihinden itibaren korunmak üzere 21.01.2025 tarihinde tescil ettirilmiştir.
Bilecik Bıldırcın Kebabı; haşlanmış ve sosa bulanmış taze bıldırcın etinin haşlanmış çeşitli sebzeler ile beraber güveç veya fırın kabı içinde, üzerine çeşitli baharatlar eklenerek pişirilmesiyle yapılan Bilecik iline özel bir yemektir.
Bilecik mutfak kültüründe; av ve avcılık ürünlerinin önemli bir yeri vardır. Cumhuriyet döneminde, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tarafından Bilecik’in istasyon mevkiinde yer alan ve eski adı Fidanlık olan alanda 1980 yılına kadar devlet eliyle bıldırcın üreticiliği yapılmıştır. Daha sonra özel sektör tarafından üretim yapılmaya devam edilmiştir.
Malzemeler:
- 240-280 g karkas halde çiğ bıldırcın eti
- 1 adet soğan (200 g)
- 1 adet patlıcan (150-160 g)
- 2 adet sivri biber (150-160 g)
- 1 adet kapya biber (120-140 g)
- 2 adet patates (100-110 g)
- 1 adet kabukları soyulmuş domates (100-110 g)
- 45-50 g tereyağı
- 25 g biber salçası
- 25 g domates salçası
- 10 g sarımsak
- 2-3 g karabiber
- 2-3 g tuz
- 2-3 g kırmızı pul biber (isteğe bağlı)
- 2-3 g kekik
- 1 g kimyon (isteğe bağlı)
- 400 ml su
Sosun hazırlanması:
Bir kap içinde 25-30 g biber salçası ile aynı miktarda domates salçası karıştırılır. Üzerine 2-3 g kekik ve aynı miktarda karabiber eklenir. Sosun macun kıvamında olması gerekir. Bu sos haşlanmış bıldırcın eti üzerine sürülür.
Bıldırcın etinin hazırlanması:
Bıldırcınların tüyleri yolunur, etler tütsülenir ve dikkatlice yıkanır. Bir tencereye 400 ml su ilave edilerek 8- 10 dakika etin haşlanması sağlanır. Haşlanan bıldırcın eti 15-20 dakika soğutulduktan sonra hazırlanan sosa batırılır ve etin her yerinin sos ile kaplanması sağlanır.
Sebzelerin hazırlanması:
1 adet patlıcan 2,5-3 cm uzunluğunda küp şeklinde doğranır ve acı tadın giderilmesi için 15-20 dakika suyun içinde bekletilir. 2 adet orta boy patates patlıcanlarla aynı boyda doğranarak su dolu bir kap içinde bekletilir. 1 adet kapya biber ve 2 adet yeşil sivribiberin her biri 4 parçaya ayrılır. 3-4 diş sarımsağın kabukları soyulur.
Bıldırcın eti çabuk piştiği için sebzelerin ön hazırlık yapılarak haşlanması gerekir. Tüm sebzeler uygun büyüklükteki kaba konur ve üzerine bıldırcın etinin haşlama suyu dökülerek maksimum 10 dakika haşlanır.
Pişirme işlemi:
Pişirme işlemi için güveç kabı veya fırın kabı kullanılır. Kabın alt kısmına 45-50 g tereyağı sürülür. Yüzeyine sos sürülmüş ve haşlanmış bıldırcın etleri bütün halde güveç ya da fırın kabına yerleştirilir. Ardından haşlanmış sebzeler bıldırcın etinin yanına yerleştirilir. 1 adet büyük boy kuru soğan halka şeklinde kesilerek tüm bileşenlerin üzerine serilir ve 2-3 gram tuz eklenir. Son olarak kap içine bileşenlerin üzerini kapatacak kadar bıldırcın etinin haşlama suyu ilave edilir. Hazırlanan yemek yaklaşık 25 dakika sebzeler pembeleşinceye kadar 180 °C’de fırında pişirilir. Fırından çıkan Bilecik Bıldırcın Kebabı bakır bir tabağa alınarak sıcak olarak servis edilir.
Verilen malzeme miktarları 2 porsiyon Bilecik Bıldırcın Kebabı içindir.
Bozüyük Mercimekli Mantısı
Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 09.02.2018 tarihinden itibaren korunmak üzere 27.07.2020 tarihinde tescil ettirilmiştir.
Bozüyük Mercimekli Mantısı, yeşil mercimek kullanılarak ve fırınlanarak pişirilir. Bozüyük Mercimekli Mantısı, ilk olarak Bozüyük ve Söğüt ilçeleri arasındaki köylerde üretilmeye başlanmış olup günümüzde, yoğunlukla Bozüyük’te olmak üzere Bilecik ili genelinde üretilmektedir.
Bozüyük Mercimekli Mantısının üretiminde, diğer yeşil mercimek çeşitlerinin mantı hamuru ile yeteri kadar özdeşleşmemesi nedeniyle Bilecik’te yetiştirilen Kayı-91 çeşidi yeşil mercimek kullanılır.
Kullanılan unun mantı hamuru için uygun olması gerekir. Hamur direnci, buğday unundaki glüten miktarına bağlı olan bir durumdur. Hamurun uzamaya karşı direnci 280-350 (bu), uzaya bilirlik 150-190 mm ve enerji değeri 90-110 cm² olması gerekir. Kullanılacak unun öz (glüten) değeri en az %30 ve protein oranı en az %20 olmalıdır. Bu özelliklere sahip olan undan yapılan mantı hamurunun yoğurulması özen ve tecrübe ister.
Malzemeler:
Hamuru için:
- 1 kg buğday unu
- 2-3 adet yumurta
- Su
- %1,2 tuz
İç malzemesi için:
- Yeşil mercimek
- %0,5 kuru soğan
- %0,5 karabiber
- %0,3 tuz
Sosu için:
- Yoğurt
- Salça
- Sarımsak
- Tereyağı
- Tavuk suyu veya et suyu
Mantı içinin hazırlanması:
Bilecik’te yetiştirilen Kayı-91 çeşidi yeşil mercimek önceden ıslatılır. Ayrı bir kap içinde su ile haşlanır. İçine %0,5 kuru soğan, %0,5 karabiber, %0,3 tuz ilave dilerek lapamsı kıvama getirilir. Hazırlanan bu karışım süzüldükten sonra hamur içine konmaya hazırdır.
Yapılışı:
Unun su tutma kabiliyetine göre su ilave edilerek un, yumurta ve tuz karışımı yoğrulur. Yoğurma, Bozüyük Mercimekli Mantısı hamuru için en önemli aşamadır. El ile yoğurma yapılacaksa 15-18 dakika kadar yoğurma yapılır. Makine ile yoğurmada ise en az 12 dakika işlem devam etmelidir. Hamur, “kulak memesi yumuşaklığı” olarak tarif edilen sertlikten bir miktar daha sertleştiğinde yoğurma işi sonlandırılır.
Elde edilen hamur, 20-25 dakika kadar dinlendirilir. Dinlendirilmiş hamurdan, avuç içi büyüklüğünde parçalar kopartılarak inceltme işlemine geçilir. Kopartılan hamurun miktarının önemi yoktur. Ancak hamurun açıldığında inceliği önemlidir. Genellikle 2-2,5 mm incelik yeterlidir. Çok ince yufka, mercimek karışımını taşıyamaz, kalın yufka ise ısıl işlem sonunda yeterince pişmeyip, ürünün çiğ kalmasına neden olur.
Oklava ya da merdane yardımıyla açılan yufka aşağıdaki şekilde görüldüğü gibi katlanarak kesilir.
Kesim dikdörtgen şeklinde yapılır. Eni 2,3-2,5 cm, boyu 3-3,4 cm civarında olacak şekilde kesim yapılır. Önceden kaynatılmış ve süzülmüş mercimek, karabiber, soğan ve tuz karışımı kesilmiş hamur parçalarının içine konur. Yaş haldeki bir adet mantının 2/3’lük miktarı iç olacak şekilde hazırlanır. Fazla miktarda iç konulursa mantı taneleri parçalanır.
Bozüyük Mercimekli Mantısı, üst orta kısmı hafif açık olacak şekilde dikdörtgen biçiminde kapatılır ve bu görünüme “kayık şekli” denir.
Tepsiye çok az miktarda sıvı bitkisel yağ konur. İçi doldurulmuş Bozüyük Mercimekli Mantısı parçaları çok sıkışmayacak şekilde tek sıra halinde fırınlanmak üzere tepsiye dizilir.
Tepsiye dizilen mantılar 200-210 °C fırında 20-25 dakika süre ile kızartılır. Bozüyük Mercimekli Mantısının rengi kahverengiye döndüğünde pişirme işlemi tamamlanır.
Kızartılmış Bozüyük Mercimekli Mantısı fırından çıkarıldıktan sonra üzerine kaynatılmış ve içinde %1 oranında tuz bulunan su mantının üzerini yaklaşık olarak 1 cm aşacak kadar ilave edilir. Hamur sıcak tuzlu su ile haşlanıp suyunu çektikten sonra sunuma hazır hale gelmiş olur. İsteğe bağlı olarak tuzlu su içerisine tavuk suyu ya da et suyu ilave edilebilir.
Haşlama suyu alternatifleri:
- Kaynamış tuzlu su
- Kaynamış tuzlu su (%70-80 kısım) +Tavuk suyu (%20-30)
- Kaynamış tuzlu su (%70-80) + Et suyu (%20-30)
Haşlama yapıldıktan sonra:
- Son haliyle sos olmadan tüketilebilir.
- Tereyağı (%20)-yoğurt (%80) ile tüketilebilir.
- Tereyağı (%20)-sarımsaklı yoğurt (%80) ile tüketilebilir.
- Salça (%10)-tereyağı (%20)-sarımsaklı yoğurt (%70) ile tüketilebilir.
Osmaneli Ayva Lokumu
Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 30.12.2019 tarihinden itibaren korunmak üzere 23.02.2021 tarihinde tescil ettirilmiştir.
Osmaneli Ayva Lokumu, haşlanarak püre haline getirilen ayvalarla üretilen meyveli lokumdur. Osmaneli Ayva Lokumu ağıza alındığında, ayva meyvesinin pürede pütürlü yapısı ve ayvanın yoğun aroması nedeniyle, lokumda meyve parçaları varmış gibi hissedilir. Osmaneli Ayva Lokumunun jel görüntüsü düşük, parlaklığı az ve mat-kahverenginde olup dış kısmı hindistan cevizi ile kaplıdır.
Üretimi ustalık becerisi gerektiren Osmaneli Ayva Lokumunun, Osmaneli ilçesinin, tarih boyunca önemli bir ayva üretim merkezi olmasının da katkısıyla coğrafi sınır ile ün bağı oluşmuştur.
Malzemeler:
- 39 kg içme suyu
- 30 kg beyaz şeker
- 20 kg ayva püresi
- 3,6 kg mısır nişastası
- 70 g sitrik asit
Ayva püresinin hazırlanması:
Coğrafi sınırda her yıl kasım ve aralık aylarında hasat edilen ayvalar, kıyma makinesinde parçalanır ve 75 °C sıcaklıkta 7 dakika süreyle haşlanır. Haşlama suyuna enzimatik renk değişimini önlemek için %0,1 oranında sitrik asit eklenir. Haşlanan ayva püresi soğutulduktan sonra -18 °C’de muhafaza edilerek yıl boyunca ayva lokumu üretiminde kullanılır.
Yapılışı:
Lokum pişirme kazanına önce nişasta, beyaz şeker, içme suyu ve sitrik asit ilave edilerek karışım, 105-110 °C’de sürekli karıştırılarak 2 saat boyunca kaynatılır. Ardından kaynayan kazan içerisine ayva püresi ilave edilerek 1 saat 45 dakika daha karıştırılarak kaynatma işlemine devam edilir.
Pişirme işlemi tamamlanan lokum kütlesi, her bir tepside yaklaşık 12,5 kg lokum kütlesi bulunacak şekilde, üzerine nişasta serpilmiş tepsilere dökülerek 6-8 saat süreyle oda sıcaklığında soğutmaya bırakılır. Soğuyan lokum kütleleri, mermer tezgâhların üzerine alınıp yüzeyleri hindistan cevizi rendesi ile kaplanarak kesime hazırlanır. Kesim, lokum makasları ile yapılır. Lokumlar küp şeklinde kesilerek yüzeyleri tekrar hindistan cevizi rendesi ile kaplanır.
Osmaneli Ayva Lokumu hijyenik şartlarda, 15-16 °C sıcaklıkta ve rutubetsiz ortamda 6 ay süreyle muhafaza edilebilir.
Verilen malzeme miktarları yaklaşık 50 kg ürün elde etmek için olup üretim yerleri içindir. Evde denemek isteyen okurlarımız malzemeleri ihtiyaçlarına göre azaltıp deneyebilirler.
Afiyet olsun.
*Görseller ve tarifler https://www.turkpatent.gov.tr/ ye aittir. Tarafımca siz değerli okurlar için derlenmiştir.
